Fisch räuchern im Räucherofen: So räuchern Sie den perfekten Gaumenschmaus

Die Bedeutung des Räucherns

Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung und Aromatisierung von Fisch, Fleisch und anderen Lebensmitteln.

Die Lebensmittel werden gepökelt oder eingesalzen und über einen längeren Zeitraum in einem Holzfeuerofen dem Rauch ausgesetzt.

Der Wassergehalt sinkt bei dem Räucherprozess um 10-40 Prozent. Dadurch werden die Lebensmittel trocken, ohne auszutrocknen.

Andere positive Auswirkungen des Räucherns sind die antimikrobiellen Eigenschaften und das beliebte Räucher-Aroma.

Verschiedene Räuchertechniken

Man unterscheidet je nach eingesetzter Temperatur zwischen Kalträuchern und Warmräuchern. Die ursprüngliche Form des Räucherns aus den früheren Jahrhunderten war das Dielenräuchern.

Dieses Verfahren benötigt jedoch sehr viel Zeit und Platz, sowie spezielle Räume, die Privatpersonen meistens nicht zur Verfügung haben.

Kalträuchern

Deutlich schneller ist der Räuchervorgang beim Kalträuchern.

Mit einer Dauer von einigen Stunden oder maximal wenigen Tagen kann man innerhalt kurzer Zeit eine köstliche Delikatesse zaubern.

Zusätzliche Vorteile sind die verlängerte Haltbarkeit der Lebensmittel wie etwa Schinken, Cervelat- und Mettwurst.

Es kommen ausschließlich Harthölzer zum Einsatz, weil sie nicht so schnell verbrennen. Sehr beliebt ist dabei das Holz der Buche; der original Schwarzwälder Schinken dagegen wird über Tannenholz geräuchert.

Das Kalträuchern findet in einer speziellen Räucherkammer statt. Aus einem gesonderten Ofen zieht der Rauch hinein und strömt dabei gleichmäßig um die Lebensmittel herum.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern sind die Temperaturen deutlich höher. Sie liegen zwischen 50 und 80 Grad.

Die Hitze entsteht durch eine gesonderte, also zusätzliche Wärmequelle im Räucherofen. Dank der hohen Temperaturen ist der gesamte Prozess innerhalb weniger Stunden abgeschlossen.

Allerdings sind die Produkte ohne weitere Maßnahmen auch nur ein paar Tage lang haltbar.

Bei Temperaturen über 80 Grad, handelt es sich um das sogenannte Braten.

Dabei ist zwar der Flüssigkeitsverlust deutlich höher als bei anderen Räucherverfahren, dafür ist der Rauchgeschmack viel intensiver.

Das Heißräuchern eignet sich vor allem für Fleisch. Aber auch fette Fischsorten schmecken besonders lecker heiß geräuchert. Der Klassiker ist dabei natürlich die geräucherte Forelle .

Aber auch Aal, Hering oder Heilbutt und deren Filets sind beliebte Fischarten zum Räuchern.

Die Auswahl des passenden Produkts

Mittlerweile gibt es eine riesige Auswahl an geräucherten Lebensmitteln zu kaufen - aber selbst zu räuchern macht viel mehr Spaß!

Egal ob Sie nur selten oder regelmäßig Lebensmittel räuchern wollen - für jeden Bedarf gibt es ein passendes Räucherzubehör.

Der Vorteil bei allen Räuchergräten gegenüber den herkömmlichen Grills besteht darin, dass die Lebensmittel nicht direkt über der Glut liegen.

Vielmehr wird die Hitze zum Garen innerhalb des Ofens erzielt, während der Rauch durch die verwendeten Räuchermittel entsteht.

Eine komplette Räucherkammer steht vermutlich den aller wenigsten Menschen zur Verfügung. Sie waren gemauert und mussten zwingend über ausreichend Frischluftzufuhr verfügen.

Die Gefahr bei unzureichend funktionierenden Räucherkammern besteht darin, dass die Lebensmittel verbrennen oder sich Schadstoffe bilden. Dies ist bei den modernen Anlagen und den Geräten für zuhause aber nicht zu befürchten.

Doch welches Produkt passt am besten zu Ihren Bedürfnissen?

Der Räucherofen - die clevere Alternative für Fisch räuchern

Ein Räucherofen wird auch Smoker genannt. Er ist recht groß, die äußere Form variiert von rund bis eckig. Er besteht aus einem feuerfesten Gehäuse, einer Schale für Räucherspäne oder das Räuchermehl sowie Rost und Haken um das Räuchergut aufzuhängen- oder aufzulegen.

Die erforderliche Temperatur wird durch Gas, Kohle, Holz oder mit Strom erzielt.

Die Firma Nano Garten bietet beispielsweise den langlebigen und dekorativen Räucherofen "Spector" an, welcher durch seine Holzoptik ein Eyecatcher im Garten darstellt.

Mit einer einfachen Anleitung und wenigen Schritten lässt sich der Räucherofen ohne große Vorbereitung zusammenbauen und ist auch für Anfänger gut zu bedienen.

Räucheröfen eignen sich nicht nur zum Forellen Räuchern, sondern auch zum Räuchern anderer Fischarten, Fleisch und sogar Gemüse.

Wie funktioniert der Räucherofen?

Das Grundprinzip ist denkbar einfach. Man entzündet zunächst in einem Ofen ein Holzfeuer. Das Räuchergut darf allerdings nicht mit dem offenen Feuer in Berührung kommen, sondern wird lediglich vom Rauch umhüllt und durchsetzt. Dies ist der wesentliche Unterschied zum Grillen.

Für den Räuchervorgang wird die Zu- und Abluft des Ofens geschlossen.

Somit kann das Feuer nicht mehr brennen, sondern glimmt vor sich hin. Die Temperatur sollte nun möglichst nicht mehr über 50 Grad steigen.

Ganz nach persönlichen Vorlieben können die Fische nun etwa eine halbe Stunde (für den milden Rauchgeschmack) bis zu drei Stunden (sehr kräftiger Rauchgeschmack) im Rauch hängen.

Fettarme Fische schmecken direkt und noch lauwarm aus dem Rauch am besten. ­Andere Fische entwickeln ihre Vorzüge erst nach dem schonenden Abkühlen.

Fisch und Fleisch entwickeln durch den Rauch den beliebten Rauchgeschmack.

Durch die hohen Temperaturen und die lange Räucherzeit wird das Wasser schonend aus den Fischen und Filets gezogen, so dass diese nicht austrocknen.

Mit dem passenden Räucherofen steht dem Fisch räuchern nichts mehr im Wege!

Die Räuchertonne - für den seltenen Gebrauch zu empfehlen

Die einfachste Lösung für den Hausgebrauch ist eine Räuchertonne.

Sie lässt sich auch eigenständig aus einem großen Fass herstellen, aber der Aufwand dafür steht nur selten in einem gesunden Verhältnis zu den vergleichsweise günstigen Preisen und der soliden Ausführung der fertig gekauften Tonnen.

Räuchertonnen eignen sich vor allem für Angler oder diejenigen mit einen begrenzten Stauraum.

Der Räucherschrank - für den großen Bedarf

Räucherschränke haben meistens die Größe eines Kühlschranks und sind deshalb nur für Haushalte geeignet, in denen das Gerät einen festen Platz einnehmen kann.

Wer nicht ausschließlich Fisch, sondern auch oder vorwiegend Fleisch räuchern möchte, kommt an einem Räucherschrank nicht vorbei, da die kleineren Geräte lediglich für das Heißräuchern geeignet sind.

Fisch räuchern funktioniert also problemlos; für Wurst und Fleisch benötigt man einen Räucherschrank, da diese Produkte kaltgeräuchert werden müssen.

Nützliches Zubehör

1. Holzscheite: am besten eignen sich naturbelassen Holzscheite, die weder den Geschmack verändern , noch die Gesundheit schädigen.
2. Räucherholz: jedes Räucherholz hat einen eigenen Geschmack. Buchenholz gehört dabei zu den Klassikern. Mit seinem würzigen, aber ausgewogenen Aroma eignet es sich vor allem zum Fisch Räuchern, zum Beispiel für das Räuchern von Forellen.
3. Räuchermehl: es eignet sich besonders für das Räuchern von Fisch und Fleisch. Durch die Nutzung von Räuchermehl wird das Räuchern zuhause vereinfacht und das Raucharoma entfaltet sich stärker.
4. S-Haken oder Räucherhaken: für das Aufhängen von Fischen im Räucherofen eignen sich spezielle Haken. Für kleinere Fische benutzt man S-Haken, für größere Filets die Räucherhaken.

Tipps und Tricks für den Einkauf

Mit dem Einkauf der richtige Produkte und einigen Tipps, gelingt es selbst als Anfänger sich die Methoden des Räucherns anzueignen und schmackhafte Delikatessen zuzubereiten - auch ohne Erfahrungen in diesem Bereich.

1. verwenden Sie frische Fische: frische Fische haben rote Kiemen, eine durchsichtige Schleimhaut und klare Augen. Sie riechen nach Meer. Die frischesten Fische erhalten Sie beim Fischhändler.
2. kaufen Sie frisches Fleisch: eine rosa Farbe, weißes Fett und angenehmer Geruch deuten auf frisches Fleisch hin und garantieren ein zartes und saftiges Geschmackserlebnis.
3. knackiges Obst und Gemüse: achten Sie darauf, dass das Obst und Gemüse keine brauen Stellen oder schlaffe Blätter aufweist.

Anleitung zum Forellen Räuchern

Das Räuchern von Forellen ist schon seit vielen Jahren eine beliebte Methode, eine Delikatesse zu servieren. Da in Räucheröfen 18-20 Forellen passen, kann man mit wenig Aufwand gr0ße Mengen an Räucherfisch herstellen.

Die einfache Anleitung auf dieser Website führt Sie durch den Prozess des Räucherns von Fisch - ganz ohne Fehler und Stress.

Die folgenden Rezepte eignen auch für Anfänger und brauchen keine lange Vorbereitungszeit.

Beim Forellen Räuchern wird der Fisch mit dem Rauch ummantelt und nimmt den beliebten Rauchgeschmack an.

Durch die dauerhaft hohen Temperaturen wird Wasser schonend aus dem Fisch gezogen - als Ergebnis bekommt man die perfekte Forelle.

Rezept für kalt geräucherte Forelle

Das sogenannte Kalträuchern ist eine Form der Zubereitung, die etwas länger dauert als das weit verbreitete Heißräuchern. Aber dafür haben kalt geräucherte Fische ein besonders feines Aroma und sind sehr lange haltbar. Beim Kalträuchern wird der feine Fischgeschmack besonders gut erhalten.

Die Anleitung zum Forellen Räuchern auf dieser Website führt Sie sicher durch den Prozess und lässt Sie Spaß und Freude am Räuchern empfinden!

Zutaten zum Kalträuchern:

• zwei Forellenfilets oder eine ganze Forelle
• 700g Speisesalz
• eine Hand Lorbeerblätter
• 3 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Senfkörner
• 2 Zitronen
• Räuchermehl

Anleitung zur Zubereitung:

Legen Sie zu erst die Forelle in eine Räucherlauge ein. Die Gewürze und das Salz ziehen in das Fleisch ein und die Forelle wird einen fantastischen Geschmack annehmen.

• das Wichtigste ist die richtige Salzmenge: man empfiehlt 70g Salz pro Liter Wasser
• Die Gewürze sollten aufgekocht werden. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfalten ihren Geschmack besonders gut im aufgekochten Zustand
• Die Wacholderbeeren und die Senfkörner können mit einem Mörser zerkleinert werden
• Schneiden Sie die Zitrone in Scheiben
• Kochen Sie das Wasser mit dem Salz auf
• Geben Sie die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Zitronen und Senfkörner dazu und lassen Sie die Mischung einige Minuten kochen
• Geben Sie die Mischung in eine Plastikwanne und vermischen Sie es mit 9 L warmen Wasser und 630g Salz, bis sich das Salz aufgelöst hat
• bei kleineren Fischmengen können Sie die Wasser- und Salzmenge reduzieren
• Geben Sie nun die Forelle dazu. Frische Forellen sollten 12 Stunden, tiefgekühlte Forellen bis zu 24 Stunden in der Mischung bleiben
• Nach Ablauf der Zeit können die Fische entnommen und abgetrocknet werden
• Nun sind die Forellen bereit um bei 120-140 Grad ca. 20-30 Min. geräuchert zu werden.
• Der Fisch ist gar, wenn er eine gold-gelbe Farbe annimmt und sich die Schwanz- oder Rückenflossen durch leichten Zug ablösen lassen.

Tipp: Wer Knoblauch oder Schärfe mag, kann diese Aromen zusätzlich nutzen: Die Filets etwa zehn Stunden vor dem Ende des Kalträuchervorgangs einfach mit einer halbierten Knoblauchzehe, einer halben Zwiebel oder Chilischote einreiben. Auch das Auflegen frischer Gartenkräuter im Endstadium des Kalträucherns bringt zusätzlichen Pepp.

 

Rezept für heiß geräucherte Forelle

Zutaten zum Heißräuchern:

• zwei Forellenfilets oder eine ganze Forelle
• Gewürzmischung nach Wahl
• 1 Limette
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian

Anleitung zur Zubereitung:

• Den Fisch kurz vor dem Räuchern mit der Gewürzmischung einreiben
• Die Limette, den Rosmarin und Thymian dazugeben
• Der Räucherofen sollte auch 160-180 Grad eingestellt werden
• Die Forellen im indirekten Bereich platzieren und 20 Min. räuchern lassen. Nach dem Räuchervorgang sollten die Forellen eine gold-gelbe Farbe haben. Sobald an den Filets Eiweiß austritt, sind die Forellen gar.

 

Tipp: Die Herkunft der Fische, das Futter und die Wasserqualität spielen vor allem beim Heißräuchern eine wichtige Rolle. Und dies trotz des intensiven Raucharomas, dessen Auswirkung auf den Gesamtgeschmack man nicht überbewerten sollte.

Schließlich wird beim klassischen Heißräuchern oft lediglich Salz als Würze eingesetzt, um den Eigengeschmack des jeweiligen Fisches zu unterstreichen.

So kann sich, absolut gewollt, zum Beispiel das zarte Eigenaroma einer Flunder oder eines Barsches im heißen Rauch entwickeln.

Aber eben auch, völlig unbeabsichtigt, ein Nebengeschmack, auf den wir keinen Einfluss haben. Außerdem wird beim Räucherfisch auf Saucen und Beilagen häufig verzichtet und lediglich ein Stück Brot oder ein Salat dazu verzehrt.

Dies sorgt für eine weitere Konzentration unserer Geschmacksknospen auf den Fischgeschmack.

 

Welche Fische eignen sich noch zum Räuchern?

Natürlich hat jeder einen anderen Geschmack – und ein fettiger Räucheraal schmeckt ganz anders als ein magerer Barsch.

Aber beide schmecken auf ihre Art gut und sind, trotz der Verschiedenheit ihres Fleisches, bestens zur Zubereitung im Räucherofen geeignet.

Auch Fischarten wie Rotaugen, Döbel und Alande eignen sich super zum Räuchern und sind eine gute Alternative zum Forellen Räuchern.

Große Brassen haben es sogar zu einem gewissen Ruhm in der Räucherei gebracht und gelten als ausgesprochene Delikatesse.

Allerdings haben diese Fische viele Gräten, welche den Essgenuss trüben können.

Vor allem, wenn die Fische abgekühlt sind und das Fleisch fester wird, ist kleineren Y-Gräten kaum noch beizukommen. Um dieses Problem zu umgehen, kann an auf grätenfreies Filet geräucherten Forelle oder einem Saibling zurückgreifen.

Räucherfisch eignet sich ebenfalls zum Räuchern und mundet frisch aus dem Rauch am besten.

Das gilt vor allem für relativ magere Fische wie Hechte, Zander oder Barsche. Die werden nämlich nach dem Auskühlen schlicht und einfach zu fest, fast schon hart, und sollten daher auf jeden Fall noch warm aus dem Rauch genossen werden.

Gleiches gilt für alle Friedfischarten, bei denen es einfach nicht mehr möglich ist, die vielen kleinen Gräten aus dem abgekühlten Filet zu lösen.

Fetter Fisch ist generell ideal zum Räuchern und schmeckt heiß wie kalt exzellent. Allerdings ist er nach dem Abkühlen eindeutig bekömmlicher als direkt vom Räucherhaken.

Eher unspektakuläre Konkurrenten zum Forellen Räuchern sind die Süßwasser-Speisefische.

Neben dem bereits erwähnten Brassen zählen dazu kleinere Portionskarpfen. Deren Fleisch nimmt den Rauch perfekt an.

Der Karpfen ist in der Küche ohnehin sehr beliebt und mit der richtigen Anleitung kann man ihn im heißen Rauch zum Gaumenschmaus reifen lassen.

Dass die Fische aus sauberem Wasser stammen, ist allerdings Voraussetzung. Sonst kann eine noch so schmackhafte Schleie zu einer großen Enttäuschung werden, wenn sie in einem Waldsee mit verrottetem Laub am Grund an die Angel gegangen ist.

Dies gilt umso mehr für fettere Fische wie Aale und Karpfen.